Qual è la giusta temperatura per la stagionatura dei salumi? E l’umidità ideale per la stagionatura dei salumi?. Innanzitutto facciamo un po’ di chiarezza sui termini utilizzati. Di solito si tende a parlare di stagionatura dei salumi ma in realtà la stagionatura è solo una fase della preparazione dei salumi.

Infatti, una corretta preparazione dei salumi prevede tre passaggi fondamentali: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura. In antichità e ancora oggi in molte realtà produttive, la preparazione dei salumi viene fatta nelle cantine dove il clima nei periodi di produzione è adatto allo scopo. Ma la tecnologia in questi ultimi anni ha fatto degli enormi passi nel facilitare questo processo, offrendo dei frigoriferi per la stagionatura dei salumi come il nostro Stagiono, un armadio di stagionatura pensato e realizzato per valorizzare al meglio il prodotto artigianale durante il delicato processo per la realizzazione dei salumi. Questi frigoriferi hanno un controllo di temperatura, umidità e ventilazione, così da garantire un clima di ideale.

Ma adesso andiamo meglio a comprendere quali sono le fasi per la prepazione corretta dei salumi.

Stufatura dei salumi: giusta temperatura e umidità

La stufatura è la prima fase del processo di conservazione dei salumi. Dura pochi giorni e serve a eliminare la flora batterica nociva, a favorire quella benevola e a dare il via ai processi biochimici che trasformano la carne in salume.

Temperatura e umidità variano in base al tipo di salame che si intende realizzare ma, in linea di massima, per renderne una in modo ottimale è necessario, per un breve periodo di circa 4 giorni, mantenere una temperatura tra i 13 e i 18 gradi e un’umidità tra 84 e 90 per cento.

Asciugatura dei salumi: giusta temperatura e umidità

Nella fase di asciugatura, che dura tra i 5 e i 10 giorni, la temperatura viene abbassata, così come il tasso di umidità che deve essere tra il 70 e l’80 per cento. E’ una fase importante perché determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. In questa seconda fase della stagionatura dei salumi, dunque, il pH si abbassa e l’umidità del prodotto si assesta, cominciando a dar vita alle muffe visibili sul salume.

Stagionatura dei salumi: giusta temperatura e umidità

La stagionatura dei salumi è una delle fasi più delicate e importanti. E’ proprio durante questo periodo che l’impasto inizia a formare il suo aroma distintivo con l’aiuto della muffa bianca.

È la fase più lunga e arriva di solito fino ai 70 giorni. La temperatura e l’umidità vengono ulteriormente abbassate: tra i 10 e i 14 gradi la prima, tra il 65 e il 75 per cento la seconda.

L’invecchiamento o stagionatura dei salumi va fatto in ambiente neutro, perché i salumi a questo punto della stagionatura, assorbono qualunque odore li circonda. Infatti in questa fase è possibile inserire nel luogo dove avviene l’invecchiamento delle piante aromatiche o uno straccio imbevuto di vino pregiato e profumato.