La frollatura della carne è un processo di maturazione che la rende più tenera da mangiare e digeribile. Ogni tipo di animale appena macellato è poco comestibile: è necessario far passare un certo periodo di tempo tra la macellazione e la preparazione per servirlo a tavola, perché le fibre diventino tenere e gustose.

Infatti, tutti i macellai prima di offrire ai loro clienti le carni, le lasciano maturare per almeno 3 o 4 giorni. In realtà, i tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per esempio, sono particolarmente lunghi i tempi di frollatura per la selvaggina, mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi.

Come si fa a frollare la carne?

E’ necessario, dunque, comprendere che la frollatura della carne è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle più tenere. In questo processo, avviene la perdita di acqua e l’ossidazione dei grassi, la fermentazione degli zuccheri (glucosio e glicogeno) in acido lattico e le scissioni enzimatiche delle proteine.

Tutti i tipi di carne devono essere soggetti a frollatura ma quella che richiede le attenzioni più elevate, è la carne rossa, in cui entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.

La frollatura della carne rossa dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto: si passa da 3/10 dieci giorni a 30 giorni e anche molto di più.

Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

In tempi passati, la frollatura avveniva nella bottega del macellaio e condizione fondamentale era garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura ed aereazione. Per evitare un eccessivo asciugamento delle carni della mezzena questa era anche mantenuta con la sua pelle; ciò provocava però contaminazioni microbiche e odori sgraditi, per cui si è passati a coperture con appositi materiali.

Oggi esistono dei frigoriferi appositi, come, ad esempio, il nostro Armadio di frollatura o il nostro Florence frollatura, che offrono la possibilità di controllare l’umidità, la temperatura e la ventilazione tramite un controllo digitale che permette di avere a portata di mano tutti i valori dell’apparecchiatura e gestire la pianificazione della frollatura.

Frollatura della carne bovina: tempi, temperatura, umidità e ventilazione

Come detto, per una corretta frollatura della carne bovina è necessario considerare tempi, temperature, umidità e ventilazione. E’ stato anche detto che la frollatura varia in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale.

Ma in linea di massima si può stabilire che conservando la carne in pezzi molto grossi, la durata dovrebbe variare dai 21 ai 28 giorni. La temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C, mentre l’umidità deve essere compresa tra l’80 e l’85 per cento e l’impianto di areazione deve soffiare aria costantemente ad una velocità di 0,5-2,5 m/s. Poi, è ovvio, ognuno ha le sue tecniche e i suoi segreti per l’arrosto perfetto.